Familjerna med de
stora smakerna

Vad har tre whisky-, cognac- och armagnac-hus gemensamt? Hängivenhet och briljans nedkokat i små volymer för de som uppskattar det allra bästa. Familjerna Urquhart, Fillioux och de Montal arbetar oförtrutet vidare bortom de stora estraderna. Få känner till deras existens men frukten av allt hårt arbete slår det mesta. Familjen Kuuttanen är den goda smakens krigare. Nordmannen ska kultiveras och läras att uppskatta det lite bättre. Varför nöja sig med det vanliga populära när det stora finns i det lilla okända: – Det är omöjligt att förena storskalig produktion med sublim perfektion, konstaterar Thomas Kuuttanen. Vi jobbar därför uteslutande med besjälade entusiaster som i generationer drivit sina små familjeägda företag med passion, kärlek och glöd. Vad händer om man sammanför tre små storheter från Speyside, Cognac och Armagnac? Familjeföretagare med olika utgångspunkt vad gäller råvaror och arv men samma hängivenhet att åstadkomma sitt absoluta yttersta. Svaret är synnerligen goda spritdrycker som går långt utanpå de vanliga storsäljarna i baren. I hjärtat av Cognac hittar vi Pasqal Jean Fillioux, en man som lever och andas cognac. Egendomen La Pouyade ligger mitt i regionens bästa odlingsdistrikt Grande Champagne. En fyrkantsformation med herrgårdsbyggnad i mitten där Pasqal och hans fru Monique huserar själva i 28 rum. På fälten odlar Pasqal själv sina druvor, i uthusen jäser och destillerar han vinet samt vaktar faten i väntan på blandandet, ’assemblage’. Det är förstås där han hålls mest, i sin källare, knackar på faten, nosar och smuttar för att komma närmare evigheten med sin älskade cognac. Monique kallar honom omväxlande ”källarråttan” eller ”mörkets herre”. Pasqal tillhör femte generationens cognac-makare, huset grundades 1880 av anfadern Jean Fillioux. Vindestillatet finns överallt numera, på de bästa restaurangerna alltså. 1930 gick den första lådan över Atlanten till USA, Japan nåddes 1966, Sydafrika får sitt och Kirgizistan står på tur. Ugni Blanc-druvor plockas i oktober och får jäsa till ett surt vin på 8-10% alkohol. Tämligen odrickbart vilket förklarar att man här i Cognac koncentrerar aromer och alkohol till brännvin. Destillering sker i traditionella kopparpannor av pot still-modell. Kokning görs i november, första vändan tar 12 timmar och hissar upp styrkan till 28%, från andra destilleringen tas mittpartiet på över 70% tillvara. Och fruktsyran märks, aromen i nydestillatet är stickigt vass, druvkaraktären anas, man förstår att vinet är obrukbart i oförädlat skick. Omsvängningen, eller
miraklet, sker i fatet, i konversation med träet skapas genom åren söta goda estrar. Bara fransk ek nyttjas, den ger mer tanniner, mer bett åt brandyn. 9 av 10 fat sammanfogas av limousin-stavar, det udda fatet görs av tronçais-ek. De första 1-2 åren läggs spriten på nyek som snabbt arbetar ner och integrerar oljor och syror. Sedan lyfts allt över till begagnade fat för långsam mognad. Ett fat är i bruk i max 30-40 år innan det kasseras. Till skillnad från skottar och Armagnac-bönder motarbetas änglarna, när alkoholen dunstar toppas faten med vatten, endast den finaste långlagrade cognacen över 20 år kompenseras med likställig brandy. Enklast i utbudet är Coq, 4-årigt cocktail-virke av rang. Mjuk krämig honungsmun som går ut på citrusskal med sockrigt druvig efterklang. 10-åringen Napoleon har karaktärsfull arom a la murkna löv och mandel men lättdrucken banal gom. Cep d’Or på 12-13 år gör tvärtom med lätt air av vårblommor och mogen fruktsmak. Huset Fillioux är annars mest känt för sina äldre utgåvor och Star Gourmet är en riktig stjärn-cognac, ett kap för dryga 1200 kr. 18-20 år och yngst av de gamla. Elegant aromatisk nos med rik tropisk frukt toppat av vaniljglass. Munnen är som en lyxig pralin, packad med estrar. Tres Vieux innehåller fem utvalda fat från 1976/77/80. När brandyn passerat 20-årsstrecket flyttas innehållet tillbaka till nya ekfat för att få en sista boost. Det här är en klassisk cognac, doftar fruktkompott med murkna löv. Smaken är fyllig med marmelad och exotisk frukt, eftersmaken rik och sprudlande, lätt kryddig. Motsvarar alla förväntningar, kanske just därför lite ospännande. För de som har råd väntar Reserve Familiale med brandy från 1958 och 1960 för nära 2400 kr. Exklusiv ålderstigen smak, elegant och behaglig, stor rik sötma: praliner, lychee, torkad frukt och tangerine. I eftersmaken tar eken över, godartad beska på fruktkaka. Längre söderut hittar vi Armagnac, hem för Frankrikes äldsta destillerade produkt med anor från 1000-talet. Romarna kom med vinet, morerna introducerade alembic-pannan och kelterna faten. På 1300-talet kom begreppet armagnac i sving, men bara lokalt. Sant är nämligen att kusinerna i norr blev kändisar först, både inom landet och i världen. Gascogne ligger fel geografiskt, en bra bit inåt landet, fordom otillgängligt på dåliga vägar utan kontakt med vatten. Cognac har ju havet i fronten. Först på 1700-talet provade tyskar att exportera armagnac via hamnen i Bordeaux. Och det går fortfarande trögt. Visserligen säljs totalt 6 miljoner flaskor årligen. En droppe i havet med tanke på de 130 miljoner Cognac-folket får iväg. David mot Goliat. Ärorik är dock drycken. Familjen de Montal tronar i egna slottet Le Rietourt ett stycke utanför provinshuvudstaden Auch i Haut Armagnac. Regionen fick sina tre distrikt i maj 1909 och Haut genererar det sämsta vinet. Därför hämtar familjen råvaran från Bas Armagnacs lerjordar längre västerut. Fyra olika druvsorter används. Folle Blanche producerar detaljrik aromatisk brandy, bäst bortom 10-årsstrecket. Colombard genererar fruktig kryddig sprit. Ugni Blanc är mest lättarbetad och ger pålitlig fyllig brandy. Baco gillar långlagring, destillatet bågnar av mogen frukt. Plockandet inleds mitt i natten vid tvåtiden och avslutas lagom till lunch, sedan blir det för varmt (både för folk och druvor). Varje druvlast töms inom 15 minuter i moderna pneumatiska vinpressar. Jäsningen i 25-gradiga Gascogne är naturligtvis temperaturkontrollerad och lyfter alkoholhalten till 8-9%. Destillering sker nära inpå för att inte förlora aromer. Höga kopparpannor destillerar vinet till 65-66%. De kolonnformade halsarna döljer sju perforerade plattor som hindrar alkoholångorna från att fly uppåt för kvickt, en kontinuerlig destillering som raffinerar och extraherar aromer. Råspriten är lättare än cognac och mildare, en druvig något smörig doft med sötaktig bränd smak. Brandyn läggs till vila i svartek från Montlezun och Frêche. Hård tätt-knuten ek som inte släpper ifrån sig mycken bitterhet. Alkoholtappet i det varma klimatet är 2-4% varje år och här fylls inte faten på, den eskalerande oxideringen gör att lagringsprocessen blir intensivare, destillatet klarar max 30 år innan eken tar över och förstör det roliga. Olivier de Montal är egentligen vinmakare, vinhuset tog sig an armagnac på allvar för 20 år sedan. Bakgrunden till satsningen är ägarens personliga engagemang i traktens historia och kultur, företagandet är ett handfast sätt att marknadsföra Gascognes gåvor, varav armagnac är den främsta. Husets enklaste VSOP-tappning på 5 år har en charmigt dämpad näsa med rena friska aromer och en oljigt lugn mun med bakad frukt-karaktär. 13-åriga Hors d’Age byter fot helt och hållet. Här slår det lätta destillatet igenom, aromen är spritig med gömd krydda, munnen är runt fruktig med hoppande kryddor. Projektet började med den enastående brandy-samlingen på slottet, i källaren finns armagnac från 1893 och framåt (självklart omtappad i glas). Från 1960 finns varje årgång i lager. Och det är här Montals särart ligger, i de fascinerande årgångstappningarna som ingen annan i branschen kan matcha. Buteljer som letar sig ut till lyxrestauranger och hotell världen över. 1979 års modell bjuder på en strålande, enastående doftupplevelse, en massiv fruktberikad arom värdig en demarara-rom. Gommen är i förstone bredfotad och tungt ekig. Med en vattendroppe väcks vinet till liv och kryddar på värdigt ett åldrat vindestillat, finishen är lång och lågmäld med en härlig citrusbeska i botten. Kostar bara knappa 700 kr, börja bunkra! Alla årgångar är inte lyckade, 40-åriga 1969:an är för gammal, en besvärande parfymton tyder på snedtändande ek. Lyckan vänder för 1959 års tappning, hela 50 år gammal (omtappad på verkningslös ek i tid). Åldern märks i de små knappt förnimbara rörelserna, munnen är god utan udd men lyxigt perfekt, ett praktexemplar för de högättade (med nära 3000 kr på fickan). Mästerverket är ändå Réserve Personelle tappad 2008 med 25 år och äldre brandy i sig. Förbluffande arom, rik sprudlande exotisk frukt, paraderande gammel-estrar. Munnen trycker på som vore den en maltwhisky fast med vindestillatets alla söta fördelar, smarrigt komplext. Avslutningen är simmigt likörliknande, kanske lite väl söt och enkel men måhända behöver man det efter kaoset i gommen. Varje restaurang med klass bör ha en låda i sin vinkällare, en flaska kostar 1400 kr jämnt. Visst är fransk vin- och spritkultur stilbildande men fransmännen må ursäkta, skottarna slår alla. Scotch är en global dryck, årligen skeppas miljontals liter whisky från Skottlands hamnar. Att skaffa sig en överblick av denna enorma industri är dock svårare. Destillerienheterna är små och utspridda över hela landet. Kanske en förklaring till att det ännu finns plats för det småskaliga. Gordon & MacPhail är whiskyhandlaren som blev kvar i det lilla. John Walker från Kilmarnock och John Dewar i Perth med flera började alla som grosshandlare och sålde lyxvaror som vin, whisky, ost, kaffe, frukt i egen butik. När de flesta hoppade på blended-tåget fortsatte G&M att sälja maltwhisky per minut i sin affär i Elgin, som fortfarande ser likadan ut efter snart 115 år! Butiken öppnade 24 maj 1895, kunderna tog med egen flaska och fyllde på direkt ur fat. Ena delägaren James Gordon hade goda kontakter runtom på Speyside, ny-whisky tappades på tömda sherry- och portvinsfat hämtade ur det egna vinfatslagret. 14-årige John Urquhart började i rörelsen som springpojke, blev särskilt intresserad av whiskybiten och när John Alexander MacPhail pensionerade sig 1915 gjordes han till delägare. Två veckor därpå avled Gordon och så småningom köptes änkan ut. 1933 tas sonen George med i företaget och nu regerar tredje generationens Michael Urquhart. Familjen har varit trogen sin speciella affärsidé hela tiden, singelmalt från olika destillerier buteljeras och ges ut i liten skala. Inte olikt vinvärlden där enstaka skördar sätts i flaska vilket erbjuder en oändlig variation av stilar och smaker, precis som G&M:s aldrig sinande produktkatalog. Firman jobbar nämligen med 80 olika destillerier och har 300 (!) skilda produktlinjer igång samtidigt, utöver de enstaka fat som också buteljeras. Det innebär att när en batch av Strathisla tar slut, sätts en ny samman av blender Ewen Macintosh. En ständig ström av whisky. Buteljerandet har alltid pågått men gavs tydligare skepnad på 1960-talet då firman skalade upp och började satsa på export. Connoisseur’s Choice föddes, whiskyserien som slog upp dörrarna på vid gavel för konceptet singelmalt. Under 2009 bombarderas Sverige med en uppsjö fantastisk G&M-malt, det mesta gammalt och dyrt i sherryfatsväg, i de flesta fall värt pengarna. Under tusenlappen hittar vi Strathislas 25-åring, en fullmatad sherrygom med ovanligt syrligt bett som ger whiskyn liv och dränker eken. Drick sakta, det tar tid att assimilera smakerna! En Macallan från 1988 utgiven i Speymalt-serien erbjuder en dramatisk gom, perfekt regisserad med sötma-frisk frukt-krydda-beska, svårslaget ekvilibristisk. En vuxen sherrymalt för den som vill ha en utmanande Macallan. Lite dyrare är Longmorn från 1971, en exempellös stjärnkryssare och själva sinnebilden för en gammal whisky. Malten genomsyras av gammel-estrar, en tung sötsyrlig sötma som bottnar i tröga ekslag. Ett klipp prismässigt över vilken bardisk som helst. Uppåt i pris finner vi lågländaren St Magdalene från 1975 med alla regnbågens färger i gommen, eken skapar allvar mot slutet, gommen blir gott gammel-estrig. Bäst i klassen är ändå Glen Grants 58-åriga efterkrigspralin daterad 1949. Makalös sherry-gom, rasar fram i flera plan, infall avlöser varandra, sann komplexitet. Schizofrent med tanke på att både arom och eftersmak håller låg profil. En tripp du aldrig glömmer för strax under 6000 riksdaler.