|
|
|
|
|
|
Japansk whiskyindustri
reformeras i grunden
  Yamazaki
är Japans första whiskydestilleri. En pionjär som genomgår en revolution.
Ursprungspannan är för länge sedan utslängd, besättningen om 12 kopparbyttor
har alla olika form och storlek, en uppsjö av destillat produceras. Den
japanska whiskypubliken har blivit mer kräsen och vill ha större
smakspännvidd. Framtidens Yamazaki blir fruktad, månde skottarna darra.
Japans vagga stod här i Kansai. Jag sitter på snabbtåget från Kansai
International Airport, vi far fram högt ovan jord, hus staplas på varandra,
jag ser ingen ände på bebyggelsen. Ōsaka är Japans ursprungliga
handelscentrum, idag till del utkonkurrerat av huvudstaden Tōkyō även om den
burgna Kansai-adeln biter sig fast. Tåget är på väg till urgamla Kyōto,
huvudstad från år 794 och den japanska kulturens högsäte med 1600
buddisttempel och över 400 Shintō-helgedomar, Unesco räknar 17 världsarv i
bygden, den plats där Japan föddes. Självklart en passande miljö för Japans
första whiskydestilleri Yamazaki. Året var 1923, då landsbygd mellan Kyōto
och Ōsaka, idag uppslukad av storstädernas urbana expansion. För Suntory är
grundaren Shinjiro Torii den japanska whiskyns fader. Härifrån styrs
Suntorys whiskyimperium av intelligentsian i form av blender-kollegiet med
Chief Blender Keiichi Koshimizu i spetsen sekonderad av destillerichef
Hiroyoshi Miyamoto, kallad Mike. En chevaleresk herre tar emot med bred
amerikansk accent efter mångårig utlandserfarenhet. ’Outspoken’ med
stridbara åsikter och därmed ovanlig i Japan. Skapelseberättelsen för
japansk whisky är en evig stridsfråga mellan kontrahenterna Nikka och
Suntory. Vårt samtal startar med en tillbakablick och recension av en
föregångare på destillerichefsposten: ”Yamazakis förste chef Masataka
Taketsuru ville göra skotsk whisky i Japan och gjorde en väldigt rökig
whisky. Shirofuda White Label som kom 1929 fick dåligt rykte, folk tyckte
att whiskyn var för rökig. Shinjiro Torii gillade inte heller resultatet och
sa åt honom att göra japansk whisky för japanska konsumenter. De tyckte
olika, därför lämnade Taketsuru Suntory för att starta sitt eget företag
Nikka. De producerar fortfarande whisky i skotsk stil, helt annorlunda än
Suntorys whisky.”
 Suntory
gör alltså whisky i japansk stil, absolut ingen kopia på Scotch. Mike
Miyamoto resonerar så här: ”Produktionsmässigt är det ingen skillnad, vi
lärde oss göra whisky av skottarna, på ytan är processerna desamma, närmast
identiska. Filosofin bakom är helt annorlunda. Vi vill göra en whisky som
passar japanska gommar och den japanska konsumenten är världens mest kräsna.
Får vår whisky acceptans här kan den uppskattas av folk jorden runt.” Mike
understryker att whiskyn ska vara raffinerad smakmässigt men får inte vara
för distinkt, en eller två smaker får inte sticka ut, smaken ska vara rund
och balanserad. ”Efter första sippen noterar du kanske inte någon speciell
smak, utan tänker bara: wow, vilken mild och följsam whisky! Men skenet
bedrar, intensiteten i arom och smak är enorm. Nöjt smackar du, mmm, mycket
gott. Genuin tillfredsställelse.”
Precis så här smakar faktiskt Suntorys whisky. Premium-blenden Hibiki
kreerad 1989 är ett konststycke som blandar direkt tilltal och djupsinnig
komplexitet. Allt finns där, lättåtkomligt och på djupet. 17-åringen smakar
komplext fruktig med parerande ekbeska och till och med rökspår för att
klinga av proffsigt på småputtrig ek. Självsäkerheten är gränslös. Japan är
whiskyvärldens medelpunkt, Suntory är dess kejserliga överbyggnad.
Trots brösttonerna har Mr Miyamoto inte något emot skotsk whisky, han
beundrar och respekterar det skotska arvet, de har de bästa naturliga
förutsättningarna för att göra whisky: ”Skottland har verkligen allt.
Vattnet finns där, kornet också och framförallt klimatet. Vem som helst kan
göra whisky som automatiskt blir Scotch. Man kan åstadkomma rätt bra
kvalitet utan mycken expertkunskap. Utanför Skottland är allt annorlunda.
Särskilt i Japan där varmare klimat är en utmaning. Men med högre
avdunstning mognar också whiskyn fortare.” Både ock alltså. Likheter finns,
vattnets hårdhet är likartad även om mineralsammansättningen är annorlunda.
Fast just Yamazakis vatten som tas ur en djup brunn och emanerar i Mount
Tenusa intill är ovanligt hårt med 94 ppm (parts per million)
kalciumkarbonat, övriga whiskymakare ligger på 20-30 hårdhetsgrader. Malten
är densamma. Allt korn tas nämligen färdigmältat med båt från Skottland och
England. Att använda japanskt korn är uteslutet, det kostar 4-5 gånger mer
än det brittiska. Problemet är att få bönder odlar korn, behovet av ris gör
det inte lönt, risproduktionen understöds av subsidier, återskalv från det
forna bondeväldet där ris var hårdvaluta. Dessutom är landskapet uppstyckat
i mindre åkerlappar, korn kräver stora fält. Det korn som ändå odlas delas
av bryggerier och destillerier utifrån en kvot som myndigheterna bestämmer,
mängden varierar utifrån skörd och storleken på fabriken. Med tanke på den
sjunkande whiskykonsumtionen slukas allt korn av den enorma ölindustrin. På
1980-talet kom var femte näve från hemlandet, det mesta odlat i
Tochigi-prefekturen norr om Tōkyō. ”Vi efterfrågar orökt och ordentligt
torvrökt malt á 20-25 ppm. Bara två varianter, fördelningen beror på
blenderns framtida behov.” Den tunga rökwhiskyn är sist ut varje år, spriten
kokas i slutet av december. Så här har man hållit på sedan ombyggnationen i
slutet av 1980-talet, rökwhiskyn utgör mindre än 10 procent. För tillfället
gör Yamazaki 3 miljoner liter whisky årligen, absoluta max är 3,5 miljoner.
Ovanligt högt kapacitetsutnyttjande men så har också kostymen bantats de
senaste åren vilket vi snart ska få se.
 Klar
vört är ett fundamenta i japansk whiskytradition. Japaner skyr den grumliga
vörten som tillåter malten att dominera över frukten i den färdiga whiskyn.
Den mest utpräglade sötnosen är just Yamazaki. Hur åstadkoms den klara
vörten, med filtrering? ”Absolut inte, filtrering skulle avlägsna aromämnen.
Helt enkelt skiktning medelst gravitation. Först mixas 16 ton malen malt med
varmt vatten, rakorna dras sakta runt i tio minuter och stoppas. Därpå
lämnas mäsken ifred i en halvtimme, sakta sjunker partiklarna till botten
och vörten klarnar. Vill man ha grumlig vört får rakorna gå samtidigt som
vörten dräneras, men det gör vi aldrig. Klar vört ger en bättre ’wash’,
agiterar man ökar inslaget av lipider, alltså maltpartiklar. Lipider är en
icke önskvärd smak i japansk whisky.” Sammanlagt utvinns 85 000 liter vört
med ett sockerinnehåll på 14 procent. En laddning fyller fyra jäskar på
vardera 21 000 liter.
Jäsning påverkas ytterst av mikroorganismer i atmosfären, påpekar Miyamoto.
Inte bara jästen styr jäsprocessen utan också bakterier spelar med i de
öppna träkaren. Särskilt lactobacillus acidophilus som vi till vardags
stöter på i yoghurt. Runtomkring oss står åtta träkar och nio i rostfritt
stål, djupet är 4,5 meter. Jäsningen pågår i minst 64 timmar, alltså drygt
tre dagar och resulterar i en ’wash’ på 7%. Tiden varierar med storlek och
djup, ju grundare desto kvickare jäsning. Mike skämtar inte, den komplexa
kemin har nyligen redovisats i en vetenskaplig rapport. ”I Skottland finns
gynnsam lactobacillus-kultur naturligt, här är det mer problematiskt, vi
måste kontrollera processen noggrant. När näringen i vörten börjar ta slut
uppstår de mest komplexa aromerna samtidigt som mikrofloran i träet
aktiveras och skapar unika smaker. Därför använder vi helst träkar,
bakterierna lever ju inuti träet. Ståltankarnas yta är så slät att
bakterierna dör när kärlet rengörs. För att kompensera förlusten sparar vi
alltid en del av ’washen’ från en tidigare jäsning där bakterierna
fortlever. Resultatet mellan trä- och metallkärl skiljer sig åt. De olika
wash-stilarna hålls åtskilda och destilleras separat.” All data om ett visst
destillat sparas och kopplas till varje enskilt fat. Vilka möjligheter!
Dubbla malttyper, två jäskärl och sex pannvarianter medger 24 olika
spritkombinationer. Lägg till det fem fattyper. Från Yamazakis
favoritstorlek puncheon till sherry butt, hogshead, barrel och japansk
Mizunara-ek. Summa summarum 150 olika whiskystilar!
 Produktionsplanering är en delikat fråga. Whiskybolag måste ju kunna förutse
efterfrågan långt i förväg och lägga upp tillräckliga lager. För en
singelmalt som Yamazaki handlar det om 12-årsplaner. För en blend är
löptiderna kortare eftersom receptet kan justeras om en maltdel tar slut, i
Skottland revideras receptet årligen för de stora blended-märkena. ”Önskar
verkligen att vi hade leveransproblem”, menar blendern Kochimizu. ”De
senaste 15 åren har efterfrågan på whisky i Japan sjunkit. För oss har
svårigheten varit hur vi ska krympa lagren utan att stå med överflödig
whisky.”
Export vore kanske en lösning? Mike Miyamoto berättar att Suntory
koncentrerat sig på export sedan 2006. Förra året reste han till USA, Europa
och Taiwan, firmans målmarknader. Lyckas man etablera bra exportmarknader
lär lagerproblem uppstå inom 3-4 år. 2007 gjordes 10 miljoner liter, full
kapacitet är 25 miljoner. År 2007 sålde Suntory 5 miljoner nioliterslådor
whisky, japanska marknaden som helhet omsätter strax under 8 miljoner,
vilket ger en marknadsandel på 66 procent. Maltwhiskyn går som tåget,
Yamazaki är topp-15 globalt med 140 000 lådor.
Suntory
genomför nu en revolution i det tysta. Pannorna ritas om, de gamla slängs
och nya oprövade pjäser ställs in i destillerierna, förutsättningarna för
destillaten skakas i grunden. Sensationellt med tanke på andra destilleriers
rädsla för att ändra något, särskilt konservativa är ju skottarna som gärna
rumsterar om men aldrig vågar röra pannorna. ”Många års forskning ligger
bakom varje åtgärd”, lugnar Mike. ”Vi skulle aldrig ändra något baserat på
rena gissningar. R&D-sektionen experimenterar ständigt och testar alla
möjliga konfigurationer. Redan på experimentstadiet vet vi vilka möjligheter
en ny anläggning har, ändå kan utfallet bli annorlunda i skarpt läge. Det
tar ju många år innan resultatet av en förändring slår igenom, för Yamazakis
singelmalt 12 år. Därför sker större förändringar med 15-20 års mellanrum.”
Den nya pannbesättningen hos Yamazaki sattes in vid den stora renoveringen
2005. Tre pannpar byttes ut; nummer 1, 2 och 4. ”Enkelt uttryckt minskade vi
storleken, mindre pannor ger mer användbar whisky, mer smakrik sprit. Stora
pannor är väldigt kostnadseffektiva men gör man en stor sats och kvaliteten
saknas är det svårt att rätta till i efterhand. Små pannor ger bättre
kontroll, om problem med spriten uppstår kan vi fixa det omedelbart.”
Yamazaki har sex par pannor, varje uppsättning gör väsensskild whisky. Innan
renoveringen var de sex paren större, samtliga med likartad design. Det
första avsteget från konformiteten gjordes dock redan 1987-88. Destilleriet
stängde ner i två år och tre av paren modifierades. Nummer 3, 5 och 6
krymptes, återstående par lämnades ifred. Efter omgörningen orkade
destilleriet producera 10 miljoner liter 59%-ig sprit årligen, med de
senaste ändringarna har man fallit tillbaka till en tredjedel.
Det är en stark upplevelse att stiga in i ett modernt japanskt pannhus
signerat Suntory. En mångfald av pannor i alla upptänkliga storlekar och
former invaderar sinnena. Yamazakis tempel är ståtligt, fundament i rött
tegel bär upp de tolv kopparpannorna. Första destilleringen ger 20% alkohol,
den andra landar spriten på 70%. Totalt åstadkommer Yamazaki sex sprittyper.
Krånglet i destilleringshallen slår på effektiviteten. Ställets ’yield’
ligger under 400 liter sprit per tonnage malt. Att mycken energi lagts på
destilleringen de senaste åren betyder inte att övriga moment sköts
slentrianmässigt, japanerna har koll på alla pusselbitar. ”Alla delar av
processen är kritiska, vi kan inte försumma något, allt måste komma samman i
perfektion.”
Lagerhusen har fem våningar, faten läggs fem på varandra, tre större i
botten och två mindre ovanpå. 20-30 personer bemannar lagerhusen, totalt
sysselsätter fabriken 100 personer varav nio på blender-sektionen inklusive
Chief Blender Koshimizu. 30 000 fat finns på plats men Yamazaki lider inte
av utrymmesbrist trots områdets trångboddhet. Ytterligare lagerhus med plats
för över 400 000 fat finns en timme bort vid Oumi Ageing Cellars cirka 50
kilometer från Yamazaki. Det har tagit tid att banta förråden, i början av
1990-talet hade man 1,6 miljoner fat i lager, varav 200 000 sherryfat.
 Färgkoder
avslöjar innehållet, svarta fatändar för grainwhisky, vita för maltwhisky.
Yamazakis äldsta whisky är från 1957. Det allra första fatet tappat 1924
signerat No 0001 är kvar, för länge sedan tömt på sitt innehåll. En sherry
butt märkt ”Lagave Co, Cadiz”, namnet på ursprungsbodegan. Här i
uppvisningslagerhuset radas årgångarna upp, med start 1982, 81, 80 sker
nedräkning via 1964, 63, 62, 61, 60 till 1958 och slutligen 1957 numrerad
3J6004 och stämplad Pot Still Pure Malt Whisky. ”Vår blender smakar av och
beslutar när whiskyn skall tas”, kommenterar Mike. Yamazaki föredrar överlag
större fat med tanke på sitt varma klimat som ger en mer intensiv
lagringsprocess. Bland annat förvandlas japansk Mizunara-ek från Hokkaido
till stora butts á 480 liter. Den ek som finns kvar vill säga, efter första
världskriget gick stora bestånd åt till kistor åt allierade stupade
brittiska soldater. Träet har låga halter av tylose, ett stärkelse-liknande
limämne, vilket gör faten opålitliga, läckage uppstår emellanåt. Lagringen
är dock kraftfull, framförallt överförs höga halter av fragant aloe,
naturligt förekommande i örnträdet. Yamazaki lider av hög avdunstning, mest
i hela Japan och betydligt mer än i Skottland. Här rusar alkoholen ut ur
träet med en fart av 2,5 till 3,5 procent per år beroende på fatets storlek,
mindre fat drabbas hårdare. Traktens mikroklimat är viktigt för whiskyn,
menar Mike, och berättar om floddeltat dolt av eskalerande bebyggelse. Här
går de tre floderna Katsura, Uji och Kizu upp i större Yodo.
Temperaturskillnader i vattnet skapar hög luftfuktighet betydelsefull för
lagringen, särskilt vintertid då klimatet annars är torrt med en
medeltemperatur på 5-8ºC. ”Fukt gynnar mognadsprocessen. Uji kommer från
bergen, Katsura flyter genom staden och värms upp, när de möts bildas
dimma.” Högsommarvärmen är tryckande, fuktig kvalmig luft uppåt 28-30ºC,
hela Japan får fuktslag när värmen drabbar landet.
Japans äldsta whiskydestilleri kom ut med en maltwhisky först 1984. På banan
fanns sedan 1976 Ocean Karuizawa Single Malt med upp till 18 år gammal
whisky i sig. Yamazakis 12-åring är en förträfflig whisky som självklart
förändrats en del genom åren. Min första flaska fick jag av min bror 1997,
den sötfruktiga stilen gjorde stort intryck på mig, i min notbok står:
”Irländsk malt-honungsarom, bourbon-aktig likt Midleton Very Rare”. Det var
den närmaste europeiska whiskyreferens jag kunde komma på, inget skotskt var
i närheten. Jag minns whiskyn som en riktig pralin, fruktig doft med ekigt
motstånd, oerhört söt smak balanserad av rök och ek, en vibrerande varm mun
som långsamt klingar av med torkad frukt och parfymrök: ”Oerhört elegant och
intagande, möjligen kan man önska mer bett och allvar men det goda må väl
också räknas?” En upplevelse värd 90 poäng. Några år in på 2000-talet
noterar jag 86 poäng: ”Den söta munnen växer med syra och sprittande kryddor
men jag saknar krumbukterna och de olovliga sidospåren från förr.
Eftersmaken kroknar halvvägs, nosen är ren och söt.” Idag får whiskyn 87
poäng, eftersmak och arom är förbättrad, smaken är enklare, helheten växer
men personligheten slackar. Lockande säljande sötma i näsan, ändå med
karaktär. Munnen är mer hovsam än tidigare, citrus utökar med kryddig ek och
parfym innan en lång bred eftersmak rullas upp. Pålitlig storsäljare alltid
värd ett stopp. Yamazaki är sötast och mest fruktig av de stora
standardmalterna. Whiskyn tas från vanliga puncheon-tunnor med tillägg av
spanska sherryfat och lite japansk Mizunara-ek. Dessutom är kalligrafin på
etiketten utförd av självaste Keizo Saji, grundarens arvtagare.
Det är svårt att
dricka sig otörstig på Yamazaki, whiskyn är som manna från himlen.
Japans urwhisky regerar.
Särskilt 18-åringen är ett formidabelt smakäventyr där botten läggs
av sherryfat, amerikansk vitek kompletterar plus japanska
Mizunara-fat. Whiskyn har lyft sig de senaste åren, från 87 till 90
poäng. Det är näsan som utökats och blivit komplett. Tidigare
tillknäppt och lite hemlig, nu rik och utåtriktad, fruktfrodig med
intrigerande ek och rök under. Smaken vadar i söta estrar, kanel
inspirerar, nöttoner lugnar, eftersmaken paraderar i sherryek och
seren parfymrök. Dyrköpt lycka värd varje yen.
I samma division spelar 25-åringen, faten har skördats uteslutande i
sherryland. Drypande simmig söt arom med tungt oloroso-centrum, ändå
frisk med gräs-aldehyder, en oväntad kontrast som gör whiskynäsan
särdeles spännande. Frustande söt sherry-gom, krumbuktande syra
halvvägs höjer insatserna, utgång i hallonsaft och påtagligt torr
ek-choklad. Lång saftig oloroso-finish, |
|
Bambuskog intill Yamazaki-destilleriet.
Påkostat besökscentrum tar emot 120 000 besökare varje år. |
sprittande aromatisk ek
framkallar saltlakrits. Svindyr, finns bara i Japan, fast det ryktas om att
lyxåket är på väg till Europa, hoppas det.
Världens dyraste japanare är självklart en Yamazaki. I maj 2005 kom
destilleriets 50-åring, destillerad i början av 1950-talet på japanskt korn
och lagrad på inhemsk Mizunara-ek. Utgiven i 50 flaskor á ¥1 000 000 (ca 60
000 skr) styck som gick åt på 24 timmar! Året efter kom en 35-åring för
”bara” halvmiljonen. Whisky destillerad mellan 1966 och 1970 utgiven i 200
exemplar. Hösten 2007 kom andra releasen av 50-åringen, fast nu buteljerad
vid ’cask strength’ 53%. Och nej, inga journalister fick smaka.
Samtliga bilder av
fotograf Michel Hjorth.
________________________
|
|
|