|
|
|
|
|
|
Det JAPANSKA undret
 Japansk
whiskyhistoria är konfliktfylld och dramatisk. Suntory och Nikka talar inte
med varandra. Deras whisky drar medvetet åt olika håll. Nikka anammar den
klassiska skotska stilen och ”dyrkar” fortfarande det europeiska arvet,
över 70 år efter starten. Frågan är varför? Yoichi slår nämligen förebilden
rejält. Välkommen till världens kanske främsta whiskydestilleri.
Yoichi (joy-ch) är det mest skotska av Japans destillerier utseendemässigt.
Byggt av Masataka Taketsuru, pionjären som 24 år gammal åkte till Skottland
för att lära sig göra whisky. Masataka växte upp i kuststaden Takehara, 60
km från Hiroshima. Familjen var välsituerad med goda kontakter, en av
Masatakas klasskamrater blev senare japansk premiärminister. Taketsurus var
sake-bryggare sedan 1733 (still going strong). Det var med sake för ögonen
Masataka skrev in sig på Osakas tekniska högskola för att studera kemi men
bytte snart till bryggeriteknik. I mars 1916 hoppade han av studierna,
rekryterad av nystartade bryggeriet Settsu Shuzo för att jobba som kemist.
Med ölet väcktes lusten att göra whisky. 1918 inleddes pilgrimsresan till
fjärran Europa. Studier på Glasgow University (där han tog examen i
tillämpad kemi) följdes av Royal College i Strathclyde. Efter många försök
att få (gratis) praktikplats på ett destilleri fick Masataka napp hos
Longmorn på Speyside. Destillerichef R B Nicol tog emot den fattige
studenten i april 1919 för att drilla honom i whiskymakande under nio
intensiva dagar. Ett foto av japanen iklädd vit laboratorierock ståendes
bredvid en stolt flinande Nicol på gårdsplanen utanför Longmorn har bevarats
– Yoichi skulle bli Masatakas japanska Longmorn. Ytterligare inspiration
hämtades från White Horse-gruppens Hazelburn i Campbeltown.
 Allt
dokumenterades noggrant i notisböcker med infogade fotografier. Trots
intensiva studier fanns tid för romans, Jessie Roberta (Rita) Cowan
följde med tillbaka till Japan i november 1921 och stannade livet ut (hon
dog 1961).
Tillbaka i Osaka möttes Taketsuru av beskedet att hans arbetsgivare
skrinlagt destilleriplanerna. Istället engagerades han av vinhandlaren Shinjiro Torii och ”skriver på” på tio år i juni 1923. Yamazaki stod klart
drygt ett år senare och Taketsuru började producera rökig whisky i skotsk
stil. De kommande åren gör han flera resor till Frankrike och Skottland för
att studera whisky-, vin- och äppelcidertillverkning. Första whiskyn White
Label som kommer 1929 slår dock slint, röken stör konsumenterna och receptet
skrivs om. En schism uppstår mellan ägaren och whiskymakaren, Taketsuru vill
nämligen bygga ett andra destilleri, gärna långt norrut där klimatet är mer
skotskt, det framgår (outtalat) att han vill göra ännu rökigare whisky.
Torii slår bakut och vägrar blankt, när kontraktet löper ut i mars 1934
lämnar Taketsuru företaget i vredesmod och öppnar eget. Flykten har
förberetts, med finansiärers hjälp står destilleriet färdigt mot slutet av
året, långt från civilisationen, på norra ön Hokkaido.
Nej, det är inte
Sylarnas fjällstation i Jämtlandsfjällen, snöoväder är vardag på Hokkaido.
”Nordsjövägen” (som Hokkaido betyder) har närmast arktiskt klimat med
stränga snörika vintrar, ungefär som här hemma. I huvudstaden Sapporo
arrangerades vinter-OS 1972. I skogarna strövar hjort och tillochmed björn,
samt däremellan torv i massor. Ursprungsfolket Ainu har litet gemensamt med
herrefolket, de har runda ögon och riklig skäggväxt, få har överlevt in i
modern tid. Likt indianerna anser Ainu-folket att naturen är besjälad,
klokskap Taketsuru säkert delade, även om faktorer som torv, mängder av rent
vatten och ”skotskt” Highland-klimat snarare avgör saken än mystik. För att
finansiera de första årens produktion tillverkas äppelcidern Kaju
(firmanamnet DaiNipponKaju förkortas 1952 Nikka). Första whiskyn buteljeras
1940, samtidigt kastas destilleriet in i den japanska krigsinsatsen, först
efter 1945 återgår man till att göra whisky. I mitten av 1950-talet köps
företaget av bryggaren Asahi, men Taketsuru stannar kvar som VD. 1961-2
reser japanen till Skottland och Amerika för att uppdatera sina kunskaper.
Hemma igen bestämmer han sig för att bygga ett nytt destilleri, bolaget
behövde helt enkelt mer whisky. Resutatet blir Miyagikyo utanför staden
Sendai som öppnar 1969. 1989 skrivs nästa kapitel av sonen när Ben Nevis
Distillery i Western Highlands förvärvas, ett första insteg på den brittiska
marknaden. Fortfarande är Nikkas maltwhisky lättast att hitta här i Europa.
Suntory tog steget till Europa först 1994 med köpet av Morrison Bowmore.
Nikka och Suntory pratar förresten knappt med varandra. Ilskan från
1920-talet orsakad av Taketsurus bryska uppbrott från Yamazaki tycks aldrig
domna. Kyoto var fel plats att göra rökig Highland-whisky på. Fientligheten
gör att firmorna inte byter fat med varandra likt skotska firmor, ett brett
sortiment av smaker är ju en förutsättning för att få ihop en bra blend och
japansk whiskyindustri förlitar sig i likhet med den europeiska på blended
whisky. Nio av tio fat i lagerhusen hamnar i en blend, precis som i
Skottland. Därför görs inte bara en typ av maltwhisky på ett givet
destilleri. Yoichi ändrar i variablerna och gör allt från rökig maltwhisky
till helt rökfri eller lättrökt. Dessutom laboreras med tyngden, från lätt
över medel till tung intensiv whisky. Master Distiller Hiroaki Yamaji ler
brett: ”Det här är inte ett skotskt destilleri, vi gör massor av stilar för
att kunna bygga upp våra olika blends.” Att maka whisky i Japan är alltså
ingen lätt uppgift, många parametrar att hålla koll på. Skottarnas synsätt
att varje destilleri hittat sitt optimala upplägg som ger en överlägsen
sprit låter ihåligt, särskilt när Yoichi förs på tal, destilleriet som
prestationsmässigt kanske slår allt skotskt.
Masataka Taketsurus uttalade mission var att skapa en Scotch-influerad
whisky. De starka intrycken i Skottland från ungdomsåren bleknade aldrig.
Taketsuru prioriterade kvalitet före kvantitet, i början nöjde sig
konsumenterna med billig whisky av lägre standard, först i mitten av
1950-talet slog hans kvalitetstänkande igenom, nästföljande decennier skedde
det japanska undret, européer på besök kunde inte tro att den goda whiskyn
var inhemsk. Och hans anda lever vidare, än idag ser Nikka oförblommat upp
till förebilden, frågan är förstås om man omedvetet tagit den skotska
traditionen några steg längre, alltså inte ’fullkomnat det perfekta’ som
skottarna skulle säga, utan tagit singelmalt-traditionen till nästa nivå.
Ser man till det kommersiella har Nikka fallerat, Suntory kontrollerar 60
procent av marknaden, å andra sidan började äventyret med en mission, att
introducera riktig (skotsk) whisky i Japan och den målsättningen ligger
fast.
Tågresan från Sapporo ut till Yoichi tar en timme och vindlar sig fram i ett
fjordliknande landskap, in och ut ur tunnlar som skär igenom berget. Staden
Yoichi har över 30 000 invånare som trängs kring en ringlande huvudgata, i
närheten finns varma källor som lockar badare med föryngring, närmaste
aktiva vulkan ligger sju mil bort. Destilleriet ligger bara tio minuters
promenad från stationen och syns på håll med sina rödamålade pyramidformade
plåttak. Mängder av små sandstensfärgade hus med vita valvbågade dörrar
inramar välskötta gräsmattor. Huskropparna rymmer forna tiders mälteri,
nuvarande bryggeri och pann-hus, samt dussintalet lagerhus. Idag är
mälteriet bara igång en vecka per år (krav från myndigheterna), istället
köps malten in, från lättrökt till ordentligt torvrökt á 17 ppm fenoler
(ungefär som Bowmore). Märkligt nog inhandlas och prepareras malten i
Skottland, japanskt korn är alldeles för dyrt! Eftersom grundaren skolades
in i förkrigstidens (avgjort mer rökiga) skotska whiskytradition blev hans
whisky rökig. I mäskkar av rostfritt stål badas mäsken fyra gånger för att
utvinna sockret. Vörten jäses i 10 cylinderformade vertikala jästankar.
Yoichi använder en typ av jäst som triggar en stillsam jäsprocess där mycken
frukt utvinns, jäsningen pågår uthålligt i 72 timmar, ett dygn längre än de
flesta skottar. De fyra päronformade wash-pannorna eldas fortfarande med
kol, två sattare spritpannor är ånguppvärmda. En av originalpannorna från
1934 har överlevt, mindre i storlek än de andra. Pannorna viker i toppen av
i olika vinklar, några lutar uppåt, andra snävar av nedåt. Den moderna
spritpannan ansluter till en vanlig kondensator, resterande fem pannor dyker
ner i ’worm-tubs’, stora vattenkylda träkar där kopparspiraler vrider sig
ner, en ålderdomlig metod som kondenserar ångorna utan så mycket
kopparkonvergens, resultatet blir en tyngre sprit med sulfur-slagsida.
Ett av världens få
kvarvarande koleldade destillerier.
I lagerhusen används mest amerikansk ek, inte bara 1st fill och refill
bourbonfat utan också helt nya fat, importade från USA, Japans ekbestånd är
i princip utplockat. Från Europa tas sherryfat. Dessutom rekonditioneras
gammalt trä genom att faten bränns ut invändig pånytt. Troligen styr det
svala klimatet slutresultatet. Yoichi är den mest skotska av Japans whiskies,
lagringen går långsammare här uppe, whiskyn blir inte lika söt och fruktig
som den sydjapanska Honshu-whiskyn som utvecklas i ett varmare och fuktigare
klimat.
På destilleriet säljs en lättrökt 8-åring. Mäktigast (och rökigast) är
12-åringen som görs i mindre skala. Yoichi och Nikka sticker inte under stol
med att de gärna gör whisky i europeisk tradition. Därmed inte sagt att
whiskyn är en blek kopia av förebilden. Tvärtom är malten snarare bättre än
den skotska. Mest firad är 10-åriga Yoichi, en skrytig självsäker whisky
vars smak växer än mer med vatten, gapig frukt och irriterad rök, samtidigt
breder en dominerande (lugnande) krämighet ut sig – ett motsägelsefullt
händelseförlopp som ändå påtagligt sker och märks ännu tydligare i
eftersmaken. Tillknäppt nos dock, nyanseras en aning med vatten och vädring.
Kanske för mycket sherry i den här buteljen? Rökmalten på undantag. Ändå
världsklass i munnen.
 |
 |
YOICHI segrade i
Single Malt World Cup i den mest prestigefulla tävlings-klassen MALTY
(ej rök- eller sherryextrem whisky) i konkurrens med Longmorn,
Springbank och Balvenie. Slog också huvudkonkurrenten Yamazaki på
fingrarna. Leta upp Yoichi och förförs du också. |
Images courtesy of The Nikka Whisky Distilling Co.
|
|
|