|
|
|
|
|
|
 |
 |
Chokladens
finrum
Från
Chuao
till Criollo
|
|
|
|
Alessio Tessieri i
Toscana drömmer om den fulländade chokladen. Likt en modern Willy Wonka
söker chokladmakaren envist efter sin heliga graal. Svaret finns kanske i
Venezuela där den utrotningshotade Criollo-bönan ges nytt liv. Ur-chokladen
ingen tar på allvar eftersom den är för svårodlad.
Jakten på den perfekta choklad-biten är det evinnerliga sökandet efter
graalen. Att förädla kakaobönan i syfte att utvinna den renaste
choklad-aromen utan att fuska med tillsatta smakämnen. Ungefär som att göra
whisky på rent vatten, malt och jäst plus ek utan karamellfärg och
omsorgsfull filtrering. Eller maka öl på vatten, malt, humle och jäst utan
att fuska med råfrukt och socker. Att blottlägga de naturliga aromerna med hjälp
av förädling snarare än manipulation.
Vi nordbor är sannerligen inte bortskämda med god choklad. All sköns ämnen
hälls ner i chokladsmeten vars recept dikteras av ekonomiavdelningen –
billig kakao, inte för mycket, fyll ut med smör(j)fett och socker, fixa
smaken med kemiska smakgivare. En hälsovådlig klump godis. Skalar man bort
allt påhäng och exponerar den nakna kakaon blir chokladbiten nyttig, smaken
renodlas, blir avsevärt torrare, mildare och
lättare, en ren chokladton med mer eller mindre uttalad fruktighet träder
fram.
 Riktig choklad är fransk finkultur ibland överskuggad av belgisk
pralinexcess. Valrhona heter fixstjärnan globalt, i Sverige firar en
schweizare framgångar, Lindt. Omställningen att äta mörk choklad istället
för mjölkchoklad går snabbt här i norr, fokus i marknadsföringen ligger på
kakaohalten, den enskilda faktor som enklast beskriver skillnaden mellan
ljus och mörk choklad, en klumpig något dum måttstock. Alan Porter som
introducerade mörk Valrhona i UK i mitten av 1980-talet ångrar idag pratet
om kakaohalt:
— Efterkrigstidens Storbritannien var sockersuktande, de Belgiska
chokladhusen fyllde tomrummet med sockerstinna tryfflar. Jag pekade på
kakaoinnehållet och lovade mer smak inför skeptiska konsumenter som tidigare
bara fått bitter mörk choklad. En macho-kult växte fram som likställde hög
kakaohalt med bra choklad. Det är en återvändsgränd, ungefär som att säga
att ett vin är bättre genom att hänvisa till alkoholhalten.
Svensken förförs med samma argument, ju högre kakaohalt desto bättre
choklad. Choklad-tokarna droppar procenttal på samma sätt som
whisky-nördarna rabblar singelmaltnamn. Mjölkchoklad-ätarna slår tillbaka
med att mörk choklad smakar bittert. Återigen ett misstag i
marknadskommunikationen, vem har sagt att mörk choklad är bitter? Den allra
bästa chokladen är inte alls bitter. 70 procent kakao är mest vanligt, men
mycket talar för att några snäpp över 60 procent framkallar
 den optimala kakao-aromen. Å andra sidan handlar det egentligen inte om kakaohalt kontra
sockerinnehåll, det viktiga är bönan och hur den behandlas på väg mot
chokladkakan.
— Man kan inte skapa stor choklad utan att kontrollera hela kedjan, från
odlingsland till chokladkaka, hävdar Alessio Tessieri från italienska
chokladhuset Amedei.
Alessio Tessieri startade Amedei i Toscana för 16 år sedan tillsammans med
sin syster Cecilia. De började med praliner, men bytte snart inriktning mot
färsk choklad, på den tiden helt okänt i Italien. Startskottet blev ett
förödmjukande besök hos elitfabrikören Valrhona i Lyon där Alessio först
sattes i väntrummet och sedan fick höra att italienare var för ociviliserade
för att uppskatta kvalitetschoklad. Syskonparet bestämde sig för att skapa
en egen choklad med världsrykte. Framgångsreceptet är småskalighet och total
kontroll av alla stadier i processen. En normalstor fransk chokladfabrik
spottar ut 10 000 ton per år, Amedei producerar en bråkdel av det. 1997 gick
första studieresan över Atlanten till Kuba, Ecuador, Venezuela och Trinidad.
1999 startades ett dotterbolag i Venezuela, året efter köptes mark där över
200 000 kakaoträd av criolla-typ planterades år 2002. Criollo är den mest
eftertraktade kakaosorten med låga bitterhetsnivåer och intensiv
chokladsmak. Problemet är den blygsamma avkastningen, men ökad efterfrågan
på avancerad choklad rättfärdigar ändå satsningen. Redan idag gör Amedei
Porcelana, världens första choklad exklusivt makad på Criollo. Bolaget köper
upp hela årsproduktionen på tre ton från fyra plantager i Venezuela.
Tidigast år 2007 växer volymerna när de egna träden börjar ger frukt.
Criollos tvåmetersträd är dock känsligt för skadedjur och sjukdomar,
10-metersträdet Forastero ger tiofalt större skördar vilket förklarar att 9
av 10 chokladkakor kommer därifrån.
— De stora producenterna styrs av pris, inget annat. Bönorna är dåligt jästa
eftersom de fattiga odlarna inte har råd att vänta, chokladen blir bitter
och håller inte samma kvalitet.
Amedei väntar sig mycket av Criollo-satsningen. En heltidsanställd agronom
övervakar plantagerna noggrant och bekämpar skadeangrepp. Amedeis hemliga
vapen i lyxchokladkriget är just människorna. Förutom jordmån, typ av
kakaoträd och klimat är det människans insats som mest påverkar
slutresultatet. Bolagets ärliga intention är att etablera en tillitsfull
relation lokalt där de verkar. Längst har samverkanstanken kommit i Chuao
där Amedei 2001 träffade en sjuårig överenskommelse att skörda på rätt sätt,
jäsa korrekt tid, samt enbart soltorka, en utdragen process som tar upp till
15 dagar. Meningen är att årsproduktionen skall växa från 7 till 27 ton på
sju år. Samtidigt betalar bolaget bra, när de kom dit fick odlarna 1,5
dollar per kilo, nu får de 8 dollar. Dessutom har Amedei inrättat en social
fond som omfattar 80 personer, en form av socialförsäkring som betalar
sjukhusbesök vid behov.
Chuao är en halvö vid Venezuelas kust avskuren från omvärlden. Att ta sig
dit är till fots är ogörligt, staden ligger i väglöst land, enda sättet är
sjövägen. Med motorbåt tar resan en halvtimme, därefter väntar en timmes
promenad till staden som gömmer sig djupt in i regnskogen. Stadens 1500
själar stammar från de svarta slavar som conquistadorerna placerade här för
att ta hand om kakaoskogarna sedan indianerna utrotats. Männen sköter
plantagerna, kvinnorna skördar och efterbehandlar bönorna. På torget utanför
kolonialkyrkan sprids bönorna ut för att torka i solen efter jäsningen.
Chuao-borna har 400 års erfarenhet av kakao och beskrivs av Alessio som
mästare på jäsning. Det är under jäsprocessen som de primära aromerna
utvecklas, avbruten jäsning ger bitter choklad, korrekt utförd jäsning
utvecklar ett rikt aromspektrum. Chuao-choklad är vida känd för sin
märkvärdiga fruktighet som får folk att insistera på att fruktarom
tillsätts. Med tanke på avskildheten och den specifika kvaliteten har
Venezuelas regering ursprungsmärkt chokladen, Chuao har fått sin egen D.O.C.
precis som champagne och cognac i Frankrike.
 Äkta choklad är enkelt uppbyggd. Den består av kakaomassa, socker och
vanilj, varken mer eller mindre. Till skillnad från våra inhemska
chokladproducenter som tillsätter mättat fett likt smörolja utnyttjar Amedei
bönans naturliga fett, kakao består av lika delar aromsubstanser och
kakaofett. Kakaosmöret smälter vid 33 grader, det animaliska fettet vid 45,
det är därför Marabous choklad klibbar fast i gommen efteråt. När andra
chokladmakare sötar med brunt råsocker (s k melass), föredrar italienarna
raffinerat vitt socker, sockret ska framhäva och inte störa chokladsmaken.
Vaniljen kommer direkt från Madagaskar och är där för att konsumenten är van
vid vaniljtonen. Sojalecitin har strukits ur receptet, tillsatsen förbättrar
konsistensen, för att uppnå samma kvalitet konchas istället bönorna längre
tid, idealt får kornstorleken i kakaomassan inte överstiga 0,012 mm, rätt
konsistens uppnås genom att massan ”knådas” i drygt 72 timmar. Marabou
konchar i fyra timmar.
 Den stora nyheten från Cecilia Tessieris labb under 2005 är ”9”, en
superblend som kommer från nio familjeplantager. Just begreppet ’blending’
som genomsyrar alla chokladkreationer används flitigt av Amedei. Den franska
konkurrenten Varlhona gör ett stort nummer av årgångschoklad, vilket antyder
att bönor skördade ett visst år slår igenom smakmässigt.
— Choklad måste alltid blandas, det är stor variation på skörden beroende på
klimatet. En så kallad årgång är något blendern konstruerar i efterhand.
Istället framhåller Amedei sin Cru-choklad. Cru betyder ursprung och firman
levererar choklad från länder som Venezuela, Grenada, Ecuador, Trinidad och
Jamaica. Här skapar blendern choklad i en förutbestämd stil på chokladbönor
från enstaka plantager. Smakerna blir knappast representativa för landet i
sin helhet, det här är Cecilias ’statement’ byggt på de specifika
plantagernas stil. Chuao som kommer från ett avgränsat område i Venezuela är
i detta sammanhang en super-Cru.
Hårklyverier mellan rivaliserande chokladhus kring årgång och ursprung är
egentligen ointressant. I slutändan handlar det om smak. Amedeis egen
Criollo kommer 2007, om Alessio Tessieri spår rätt kan den omkullkasta vår
definition av choklad. Igen. Och kanske finner han äntligen sin graal.
KLICKA för
whisky-choklad-matchningar:
LÄSTIPS:
Choklad gillar whisky [2005-12-28]
LÄSTIPS:
Ät choklad och lev längre! Choklad-doktorn Claude Collin [2004-08-26]
Mer info Amedei choklad:
www.amedei.se
|
|
|